昭和「ワタミ型」、平成「鳥貴族型」　令和で成功する居酒屋の4条件とは？

時代が進むにつれて、当然ながら消費者を取り巻く環境は変化して行き、消費者のニーズもそれに伴い劇的に変化しています。特に外食産業・居酒屋業界では、消費者のニーズが「外に食べに行く＝外食」から「外で買って家で食べる＝中食」へ大きく変化しており、不調の原因の一つとなっております。また「トレンド」についても、同時に変化が続いています。

昭和時代では、様々なメニューが味わえる「総合居酒屋」が業界をけん引していましたが、平成の中頃より、消費者のニーズは「何でも食べられるお店＝総合居酒屋」から、より「本物」を求める「専門居酒屋」へと移行していきます。代表的なのが、焼き鳥専門店の「鳥貴族」、鳥料理専門店の「塚田農場」、ギョーザ専門店の「ダンダダン酒場」といったブランドが大きく成長し上場に成功した「専門居酒屋」です。

そして、令和時代でトレンドになりそうな居酒屋というと、ズバリ「劇場型居酒屋」と予想されています。代表的な「劇場型居酒屋」では、名古屋市に本社を構えるイートジョイ・フードサービスが運営する「毎日！北海道物産展ネオ炉端道南農林水産部」という居酒屋が挙げられます。お店のコンセプトは「北海道物産展×ネオ炉端×食のエンタメ」。スタッフによる名物商品の提供パフォーマンスなどがとても話題となっており、お客様はスマホで写真や動画を撮ってSNSなどに投稿します。それがSNS上で拡散して、それを見たお客様が次々と来店をするといったように、現代の社会環境を上手に活用できている事例かと思います。

特に近年の社会環境の変化はめまぐるしく、そんな中、いち早く消費者の変化するニーズを把握し、それに応えられるか、この「ニーズの把握」と「応える」ことを繰り返し行うことが、成功し続けるカギになると考えます。
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